Avienos mėsa
Aviena apibrėžiama kaip pati skaniausia mėsos rūšis. Mėsos skonis proporcingas gyvūno amžiui. Kuo mažesnė ėriena, tuo minkštesnė ir skanesnė mėsa. Kai ėriukas skerdžiamas 30 ar 40 dienų amžiaus, jis apibrėžiamas kaip „čiulpiantis ėriukas“. Ji vis dar žindoma. Jis sveria 8-10 kg, o jo mėsa yra labai minkšta ir išsisklaido burnoje. 3-5 mėnesių skerdžiamas ėriukas sveria 20-25 kg. Minkštimas kietas. Tačiau tinkamai iškepus, lyginant su pienu, jis tampa minkštas ir įgauna skonį. 6 ar 9 mėnesių paskerstų ir 30-40 kg sveriančių ėriukų mėsa pradeda prarasti skonį, kai gyvūnas sustorėja ir tampa panašus į avieną.
Savybės
Žindomo ėriuko mėsa turi būti šviesiai rausvos spalvos. Pirkdami ėrieną įsitikinkite, kad ji liesa. 100 gramų ėrienos yra 120 kalorijų, o tai yra mažai kaloringa. Prieš verdant ėrieną reikia pamarinuoti. Daug skanesnį ir švelnesnį kepsnį gausite, jei mėsą paliksite kepti kaip kepsnį keptuvėje, alyvuogių aliejuje, čiobreliuose, česnakuose ir balzamiko acte 30 minučių. Jei ruošiatės gaminti puodą, galite jį laikyti ir marinate, paruoštame su vynu, lauro lapais ir aromatinėmis žolelėmis. Marinuota mėsa visada skanesnė.
Kokia ėrienos dalis pagaminta?
Avienos šlaunelių dalis laikoma jautienos kepsniu, kepsnio iešmu ir mėsos gabalėliu. Skrudinti orkaitėje, kepsnys ant grotelių arba keptuvėje, iešmeliai ant grotelių arba ant popieriaus, mėsos gabaliukai virti arba daržovių patiekaluose. Iš įvairių ėrienos dalių nuimta filė tinka kepti visą. Iš šonkauliukų gautas kotletas kepamas ant grotelių ir kepamas. Pečių dalis pageidaujama kaip mėsos gabalas daržovėse ir prieskoniniuose patiekaluose. Filė gali būti pagardinta įvairiais prieskoniais ir kepama orkaitėje kaip kepsnys. Rankos dalis naudojama kaip mėsos gabalas virtuose, pagardintuose ir daržovių patiekaluose. Sprandinė vertinama kaip virti ir šaltibarščiai. Pėdų dalis, žinoma kaip paça, naudojama kaip virti arba pagardinti ir avinžirnių patiekalai. Rašalas naudojamas kaip kebabas orkaitėje. Galvos dalį galima kepti arba virti.
Veršiena
Veršiena yra labiausiai mėgstama mėsos rūšis Europoje, Amerikoje ir Australijoje. Artimųjų Rytų šalyse dažniausiai pirmenybė teikiama avienai. Veršienos kaklas, šlaunys ir pilvo dalys yra raumeningos ir tvirtos, nes jos daugiau juda. Kituose regionuose mėsa yra minkšta ir labiausiai pageidaujama. Veršienos dalys įvardijamos kaip nugarinė, nugarinė, nuar, contranuar, blauzda, transas, kiaušinis, antrecote, bodigo (šlaunelė), krūtinėlė, letena, kastuvas vegerdan. Iš šių dalių kaklas, nagai, šeriai ir kastuvai yra kieti, nes jie yra labiausiai judančios gyvūno dalys. Jis dažnai naudojamas kaip malta jautiena. Nuar, contranuar ir bodigo (kojų) dalis reikia virti ir virti. Kaip kubeliais supjaustytą mėsą pirmenybė turėtų būti teikiama kiaušinių ir nugarinės porcijoms. Nugarinė, jautienos filė ir ribeye porcijos yra minkštiausios jautienos dalys ir geriausiai tinka kepti ant grotelių. Veršieną mėsininkai ruošia keturiais būdais; malta jautiena, kubeliais pjaustyta mėsa, kepsnys ir jautienos kepsnys.
Savybės
Veršelis – tai karvės veršelis iki 1 metų po nujunkymo. Kai pieninis veršelis yra 2-3 mėnesių amžiaus, jis tampa tinkamas skersti. Gyvuliai, paskersti nuo birželio iki rugsėjo, yra labai skanūs. Veršienos minkštimas yra švelnesnis, smulkios tekstūros, švelniai rausvas nei jautiena. Jų kaulai padengti raudona ir minkšta membrana. Vandens kiekis jo sudėtyje yra didesnis nei galvijų, o riebalų yra mažiau. Blauzdos inksto perimetras yra riebus. Kadangi veršiena turi daug želatinos ir be riebalų, dėl stipraus karščio, pavyzdžiui, kepimo ant grotelių, mėsa išsausėja ir tampa kieta. Šiuo atžvilgiu geresni rezultatai pasiekiami, jei veršiena verdama uždengta, ant silpnos ugnies, su nedideliu kiekiu vandens arba su savais garais. Jautienos nugarinę ir kepsnių mėsą, kurią reikia kepti ant grotelių, pirmiausia reikia patepti aliejumi ir šiek tiek pailsėti, tada išvirti. Jautienos kepsnį pirmiausia reikia kepti aliejuje, o tada virti ant silpnos ugnies, įpylus šiek tiek vandens.
Kokios veršienos dalys gaminamos?
BET
Jautienos kepsnys: iš pradžių patepti aliejumi, paskui kepti ant grotelių. Galima virti ant silpnos ugnies su nedideliu kiekiu vandens.
Jautienos šnicelis: kepamas aliejuje įprastoje keptuvėje arba lengvai aliejumi pateptoje tefloninėje ar plieninėje keptuvėje.
Veršienos eskalopas: Smulkiai sumalti mėsos gabaliukai kepami aliejuje.
Veršienos koja piene: Virinama, tada kepama orkaitėje.
Nuar, counternuar: kepsnys ir šalti gabalėliai. Pirmiausia jis kepamas, o tada kepamas.
FILĖ
Jis kepamas orkaitėje arba keptuvėje.
Kotletai: virti keptuvėje, uždengti ant silpnos ugnies.
Jautienos nugarinė: mėsa pirmiausia patepama aliejumi, o tada kepama keptuvėje arba ant grotelių.
RIB
Veršienos kotletai: kepti arba kepti.
PETIS
Jautienos kepsnys gaminamas iš veršienos. Iškepus išverdame įpylus vandens. Iš mėsos kubelių ar gabalų gaminami įvairūs kebabai.
KAKLAS – PĖDOS
Malta mėsa, virta ir troškinta.
Krūtinė ir krūtinė: ji virta ir šalta.
Veršienos pancheta: sultinys pašalinamas. Guliašas kebabas. Roast Wrap ruošiamas pridedant mėsos ant žasto pusės.
